Vad du behöver veta när du väljer en ugn för uppvärmning och matlagning

Matlagningstekniker

Öppen eld

Med denna teknik tillagas skålen vid en maximal temperatur nära 450 ° C. Denna temperatur är perfekt för att tillaga riktig italiensk pizza, vissa typer av bröd, snacks och måltider som kan tillagas på några minuter. Vid denna temperatur placeras pizzan direkt på sig själv under ugnen och lagar mat på mindre än 90 sekunder, värmen från ugnshärdet bakar helt bottenskorpan och värmen som reflekteras från ugnskupolen når pizza och bakar den på toppen , så att såsen och osten smälter till en fantastisk färg och absorberar rik arom. Öppen eld är det bästa alternativet för brunnings- och karamelliseringsprocessen jämfört med andra metoder, som vi kommer att prata om nedan.

Följ belysningsinstruktionerna ovan och sätt in den inre temperaturen till 450 ° C tills ugnskupolen är helt tänd och låt sedan temperaturen sjunka något och håll den vid 400 ° C.

• Flytta elden till ena sidan av ugnen och se till att lågan är aktiv och når ugnen.
• Var försiktig när du arbetar med höga temperaturer;
• Placera pizza eller annan maträtt under direkt vid brasan och glöm inte att ständigt rotera disken relativt brasan;
• Lägg till trä var 15-20 minut för att hålla elden igång;
• Om du planerar att laga mat under en längre tid rekommenderas att du flyttar de brinnande kolen till andra sidan av eldstaden för att säkerställa jämn uppvärmning;

Rostning

Liknar funktionerna hos en konventionell konvektionsugn, men mycket bättre. Denna teknik är mångsidig. Det kan användas för att lätt steka skorpan av köttprodukter för att ge en aptitretande gyllene färg, med denna teknik förblir alla juicer inne i köttet och det visar sig vara mycket ömt och saftigt.

Efter att ugnen har värmts upp till maximal temperatur kan du först bruna eller steka den övre delen av skålen (till exempel för vissa grytor, när du behöver fyllningen för att vara saftig), vid en så hög temperatur, processen av karamellisering av kött- och grönsaksrätter är utmärkt. Vanliga konvektionsugnar tillåter dig aldrig att laga mat med denna teknik. Vänta sedan tills ugnen har nått den önskade rostningstemperaturen på 200 ° -300 ° C. När du lagar fjäderfä rekommenderas att du först steker skålen i folie och tar bort folien några minuter före tillagningens slut för att bilda en gyllene skorpa.

• Genom att följa "Regler för antändning" ovan, se till att den optimala temperaturen är 450 ° C. Håll temperaturen hög en stund för att skapa en skorpa på toppen, täck eller häll över såsen och håll temperaturen vid 200 ° C.
• Flytta värmen och kolen åt sidan och håll elden igång genom att lägga till små flisar var 15: e till 20: e minut. Rostningstekniken beror till stor del på värmestrålningen från kolen, och inte från själva lågan.
• Temperaturvariation inom området 300 ° C - 200 ° C är tillåten, låt lågan släcka lite, men låt den inte släcka helt.
• Med denna teknik är det tillåtet att lämna dörren öppen (för stekning mindre än en timme), för längre stekning kan dörren stängas, medan man inte glömmer att regelbundet vrida på matlagningen.

Ju närmare du placerar maträtten vid elden desto högre blir temperaturen och ju längre bort eld du har, desto lägre temperatur.Gör det till en regel att regelbundet kontrollera skålen för att korrekt bestämma önskad värmeintensitet - öka / minska därefter.

Grill- och grilltekniker

Denna teknik fungerar bra i de fall där du vill försegla smaken inuti maten, neutralisera överflödigt fett, för en krispig skorpa, men ändå hålla maten väldigt saftig på insidan. Använd det speciella grillgallret från vårt set för att skapa de karakteristiska mörka ränderna på dina grillbiffar.

• Använd eldreglerna ovan för att nå 450 ° C och låt sedan ugnstemperaturen sjunka till 300 ° C
• Flytta glöd till vänster eller höger sida om eldstaden.
• Lägg sedan grillen i ugnen, vänta lite tills grillen har värmts upp ordentligt och lägg sedan maten på den.
• Förbered en gourmetgrill på bara några minuter.

Bageriprodukter

För att få aromatiska delikatesser som bröd, alla sorters desserter, pasta, grönsaksrätter och mycket mer är bakteknik det bästa valet.

• Använd avfyrningsreglerna ovan för att bibehålla en temperatur på 450 ° C, sprida heta kol över eldstaden ett tag så att värmen tränger in under kaminerna.
• Vänta tills temperaturen har sjunkit till önskad bakningstemperatur, med bara glödande kol i ugnen utan eld, se till att lasertermometern visar en temperatur i intervallet 160-200 ° C. Sedan kan du flytta kolen till en av sidorna av ugnen.
• Placera bakverk direkt på golvet. Du kan använda en speciell terrakottabakrätt för att isolera bakverk och ge en "mjukare värme" under hela tillagningstiden.
• Täck munnen med dörren och fortsätt baka när temperaturen gradvis minskar.

Bröd

Den vedeldade ugnen är en utmärkt anordning för att baka utsökt och fluffigt bröd. Vi rekommenderar att du lägger till ånga för en krispig skorpa. Idealisk

är temperaturen 100 ° C - 180 ° C. Den bästa tiden att baka bröd är när du är klar med att laga huvudrätterna och alla kol kan tas bort från ugnen och sedan bakas brödet under det naturliga temperaturfallet.

• Värm ugnen till 450 ° C och sprid sedan kolen över eldstaden. Det rekommenderas att värma ugnen ordentligt så att så mycket värme som möjligt ansamlas inuti.
• Brödet kan bakas, som pizza, direkt på själva eldstaden, eller så kan du använda en bakplåt. Under de första 2-3 minuterna måste dörren hållas stängd så att brödskorpan griper och blir krispig. Rotera brödet regelbundet.

Du kan ta reda på brödets beredskap genom att fokusera på färg och temperatur. Tryck lätt på mitten av brödet, om det visar sig vara mjukt och så att säga ihåligt inuti, då är brödet klart, om det är lite tätt tar det lite mer tid att laga mat. Var försiktig med temperaturen, ju högre temperatur, skorpan får färgen snabbare, även om insidan fortfarande kan vara fuktig. I det här fallet är det bättre att använda långsam bakning.

* För att få en krispig skorpa rekommenderar vi att du använder vattenånga: för att uppnå önskad effekt räcker det med att strö ytan på brödämnet från sprayflaskan och / eller "puffa" från den på mitten av kupolen vid stund för att plantera brödet; eller placera 1-2 isbitar i en separat behållare bredvid brödet. Ånga bör skapas först under de första 10-15 minuterna av bakning.

Utomhus spis design

Inte bara en spis

Den enklaste utekaminen är en 2-brännare med en tunneldel, uppdelad av en röktand i en eld (själva eldstaden) och rökkammare, diagram till vänster i figuren:

Diagram över en utomhusugn med en röktand och rökt till den

Hushållsugnar med röktand är inte gjorda: det minskar spisens effektivitet och ökar risken för kolmonoxidutsläpp. Men för en sommargatugn är båda oviktiga, men röktanden finns i eldstaden:

1. Minskar beroendet av ugnsläget på vindens riktning och styrka;
2. Låter dig ladda bränsle med lågt kaloriinnehåll i ugnen.
3. Låter dig värma vatten på en liten brännare i vind och kyla och laga den första rätterna i en hög tallrik, för vid passagen över foten utvecklas en hög temperatur från flammakammaren till rökkammaren och en stor mängd värme frigörs;
4. Det gör det möjligt i ett visst ugnsläge (se nedan) att starta ugnen med ett rökhus, i detta fall fungerar rökkammaren som en efterbrännare för rökgeneratorn.

Rökand i en gatugn

Passagens höjd mellan toppen av fästet och hällen som bildar hällen är vanligtvis ca. 70 mm. Dock måste gåsen ställas in, vilket inte är svårt: den läggs ut i en färdig ugn gjord av tegel (du kanske inte hängs) utan att klä sig och till och med torr. Beroende på förhållandet mellan ugnens dimensioner, skorstenens diameter och höjd kan det optimala avståndet mellan skorstenen och bågen i ugnen visa sig vara 15-20 mm, som till exempel på bilden på den rätta. Om enhetlig uppvärmning av båda brännarna krävs, placeras fästet inte under baksidan utan mellan brännarna, men under inga omständigheter under fronten - ugnen röker kraftigt och värms inte upp.

Om rökhus till ugnen

Rökhusdiagram för en ugn med två brännare med en röktand visas till höger på föregående sida. fikon. Varje höjd är 1-1,5 m; andra storlekar kan tas proportionellt. Skorstens diameter - 130-150 mm. Nätfiltret är utformat för att fånga sot och måste rengöras före varje matmat. Icke desto mindre är det mycket önskvärt att packa in produkterna som laddas i dessa rökhus med 3-4 lager sällsynt gasväv.

I alla avseenden är en rökare med en sido rökingång bättre. För det första tillåter det dig att producera inte bara heta, utan också halv heta rökning; längden på gaskanalen från ugnen till rökhuset regleras bekvämt genom att ansluta dem med en tunnväggig korrugerad metallslang. För det andra är ett vanligt bakplåt lämpligt för att samla upp fett i det, och i ett rökhus med en nedre rökförsörjning bör bakplåten ha en öppning med ett skal. Du kan inte låta fettet rinna ut i rökhuset: du kan inte dra av det med svett, det luktar fruktansvärt och överför bärnsten till produkter.

Notera: rökhus skorstenen måste vara försedd med en vindruta. Rök inte i kallt, fuktigt och blåsigt väder för att undvika sur dagg i rökhuset.

Avancerad platta

En spis med två brännare och en rökkammare behöver inte se ut som en primitiv eldstad utgrävd av arkeologer. Det kan vara multifunktionellt och tekniskt perfekt, dvs. ekonomisk. Ritningar och beställning av en förbättrad gatugn för en sommarbostad och ett hus på landet visas i Fig. Även om konstruktionen är ganska komplicerad för en nybörjare, tar det bara ca. 200 ugnsstenar.

Ritningar och beställning av en enkel gatugn

Denna design använder en teknisk lösning som först användes i en svensk spis: eldstaden och rökkammaren är åtskilda av en ugn istället för en röktand; gastunneln ovanför den är markerad i rött. I en sådan spisstruktur finns det inget utrymme för ved, utan istället:

• Ugnsläget stabiliseras i nästan alla väder från tidig vår till sen höst.
• Värmeeffektivitet - över 65%, som en bra ugn för matlagning och uppvärmning.
• Det är möjligt att använda en skorsten med en höjd av endast 1,2 m över hällens nivå.
• Uppvärmningen av kokzonerna är nästan jämn och stark.
• Den stora rökkammaren är en effektiv efterbrännare som släpper ut tillräckligt med värme för att värma upp varmvattentanken.
• Förlusten av sot i rökkammaren vid bränning med spillbränsle är riklig.Därför är närvaron av en rengöringslucka med en dörr nödvändig, men å andra sidan parar ugnen sig med rökhuset utan problem.
• Risken för att brinna från en sådan spis är inte högre än från en svensk spis eller någon annan hemspis. Därför kan denna spis användas som en brownie i ett litet rum; i stället för ett rökhus paras det ständigt med en värmesköld.

Läggningen av den förbättrade utomhusplattan görs på lercementmurbruk för utomhusugnar med fuktbeständig skärning av sömmar, se nedan. I rökningsläget värms denna spis från en fläkt med eldstadsdörren tätt stängd. Bränslespån eller tunna flisor (inte flis!) Av lövträd, utom björk, om än helt friskt. Annars får maten en otäck björtjärssmak. Sidoutlopp till skorstenen, förutom bekvämligheten med att para ihop med rökhuset, utesluter syrakondens i ugnen.

Grill spis, grill och grill

Här i fig. med ordningen på en enkel öppen spis, som framgångsrikt kan användas som grill; spisstenar är markerade i rött, eldstenar i orange. Ett tält över eldstaden minskar beroendets kvalitet beroende på väderförhållandena. Rad 1-12 utgör en ved, dess höjd kan minskas för att spara material och arbete. Vedskuren är täckt med en armerad betong eller stenplatta 40-80 mm tjock, på vilken den faktiska strukturen för ugnen är uppförd (rad 13-35). Rad 25 längs fasaden stöds av ett par 40 mm vinkelbeslag.

Beställa en enkel spis för utomhusbruk

På spåret. fikon. - beställa en utomhusgrillugn (närmare bestämt en grill) med en spis. Det är mer komplicerat än det föregående, för ugns välvda portal (rad 17-22). Bågen läggs ut i cirklar, som vid konstruktionen av en rysk spis. En sådan grillugn kostar mycket billigare än den tidigare, för i den finns det 8 rader mindre murverk och tegelstenar används inte. Men möjligheterna att använda denna spis som öppen spis är mycket begränsade: stålet under eldstaden från en vanlig eldstuga kommer att brinna ut snart. Det kommer inte heller att fungera att laga väl gjort kött i denna ugn: på grund av stålhärdens höga värmeledningsförmåga slocknar kolen antingen för snabbt, eller om du staplar dem i ett tjockt lager kommer de att blossa upp och bränna produkten.

Beställa din utomhusgrillugn

Slutligen på spåret. fikon. - En komplex, dyr och tidskrävande men multifunktionell och effektiv utomhusugn med 2-brännarspis; gul indikerar lersandfyllning, som mellan valvet och den ryska kaminen. Den övre röktröskeln (raderna 15-20 i avsnitt BB) fungerar på samma sätt som röktanden i en klassisk engelsk spis. I nischen mellan den och portalen (markerad i rosa) kan du röka produkter under andra kulinariska processer: för att surt kondensat ska falla ut i en sådan ficka måste du ladda ugnen i helt motbjudande väder med helt motbjudande bränsle .

Beställning och ritningar av en utomhusugn med grill

Val av kriterier

Spisen måste passa in i interiörens stil samtidigt som rummet värms upp

När du väljer rätt modell styrs de av ett antal punkter som tillåter:

• implementera de tänkta designlösningarna;
• effektivt värma upp alla rum i huset;
• för att uppnå bekväma förhållanden på grund av luftmiljöens höga kvalitet.

Strukturen som ska köpas måste garantera absolut brandsäkerhet.

De bästa professionella konvektionsugnarna

För barer, kaféer, restauranger och bagerier köper de stora, kraftfulla och funktionella konvektionsugnar. Som regel har de många ytterligare alternativ, liksom snabbbakning av ett stort antal rätter.

Unox XEBC-16EU-EPR

5

★★★★★

redaktionell uppskattning

100%

köpare rekommenderar denna produkt

Den professionella konvektionsugnen har hög prestanda och rymmer upp till 16 brickor 600 × 400 mm.Den bakas i olika lägen och kombinerar konvektion och ånga vid olika temperaturer. Dessutom kan du skapa dina egna ugnslägen (recept) och till och med ladda foton av färdiga rätter i minnet - det finns tillräckligt med minne för 256 egna inställningar.

Modellen är utrustad med en produkttemperaturgivare och kan kombineras med andra ugnar till en kolonn med en enda kontroll. Unox har högsta grad av termiskt skydd, är energieffektivt och brandsäkert. Det självrensande systemet med användning av tvättmedel förtjänar särskild uppmärksamhet.

Fördelar:

• Stor kapacitet;
• Självrengöring;
• Säkerhet;
• Skapande av automatiska program;
• Thermoprobe.

Nackdelar:

• Stora dimensioner.

Unox XEBC konvektionsugn med ånggenerator kan användas i stora bagerier, restauranger och andra kommersiella cateringanläggningar.

Rationell CM 61 Plus

4.9

★★★★★

redaktionell uppskattning

93%

köpare rekommenderar denna produkt

Rational CM 61 Plus är i huvudsak en kombiångare. Det bakar produkter med ånga, varm luft (konvektion) och en kombination av dessa lägen. Samtidigt kan uppvärmningstemperaturen justeras inom 30-300 grader och ånga - från 30 till 130 ° C. Kombiångaren rymmer 6 1/1 GN-behållare (530x325 mm).

Med Cool-Down-alternativet kan ugnen svalna på några minuter. Spisen har en intern rengöringsdusch, självdiagnos av funktionsfel och ett avkalkningssystem.

Modellen är utrustad med en sond för livsmedeltemperatur och en fettavskiljningsfunktion. Med det moderna USB-gränssnittet kan du skapa upp till 100 automatiska bakningsprogram genom att ladda ett foto för varje recept i menyn.

Fördelar:

• Rengöringssystem;
• Självdiagnos av haverier;
• Kraftfull ånggenerator;
• Termoprobe;
• Möjligheten att skapa egna recept.

Nackdelar:

• Ingen grill.

Rational Plus konvektionsugn har allt du behöver för professionell bakning.

MAG-CO08D

4.8

★★★★★

redaktionell uppskattning

90%

köpare rekommenderar denna produkt

Ugnskonvektionsugn MAG-CO08D kan rymma upp till 8 brickor 400x600 mm (ingår inte i förpackningen). Den är utrustad med en ånggenerator och har hög produktivitet - upp till 32 kg produkter per timme. Dessutom kan modellen kompletteras med ett korrekturskåp.

Modellen är utrustad med en timer i 60 minuter. Du kan reglera bakningstemperaturen i intervallet 30-300 grader, vilket gör att du kan baka jäst och jästfri deg, kött, fisk, grönsaker och andra rätter.

Ugnskroppen har utmärkt värmeisolering, dess dörrar är gjorda av slagtåligt värmebeständigt glas. Detta gör att du bättre kan hålla temperaturen inne och skyddar mot brännskador och överhettning av ytor utanför. Ugnen har en inbyggd mikrobrytare som pausar utrustningen när dörren är öppen.

Fördelar:

• Rymlighet och hög prestanda;
• Ånggenerator;
• Hög grad av termiskt skydd
• Tillfällig avstängning när dörren är öppen.

Nackdelar:

• Det finns ingen kärntemperaturprob för att kontrollera matens beredskap.

Konvektionsugnen MAG-CO08D är lämplig för cateringplatser med ett stort flöde av besökare och en typisk meny.

Hur och var man beställer en grillugn

Idag återupplivas spisverksamheten i Ryssland och riktningen i samband med byggandet av gatugnar utvecklas mest aktivt. Du kan beställa ett grillkomplex på Raslovo-Kladka, Russian School of Masters, SoyuzPlus, Studio Ferus, etc.) eller från en privat näringsidkare som är medlem i den ryska eller regionala fackföreningen (Russian Stove Society, Moscow Guild pechnikov " och andra).

Betonggrillar är rädda för heta lågor, endast enheter med en fodrad eldstuga kan värmas med trä. Foto: Palazzetti

Moderna design- och teknikprogram underlättar (och minskar kostnaden) individuell design av komplexet.Ibland, efter att ha valt de nödvändiga elementen, kan du omedelbart se hur den färdiga ugnen kommer att se ut inom ramen för en av de typiska designlösningarna, och efter en dag eller två kommer befälhavaren att få ordern.

Metallgrillar och ugnar är värmebeständiga, men designens livslängd är mycket kortare. Foto: Kotagrill

Ett viktigt steg i kommunikationen med entreprenören är valet av material. Idag använder spisstillverkare i stor utsträckning inte bara traditionella eldstenar och röda tegelstenar utan också till exempel vermikulitbetong. Böjda betongkonstruktioner pryder kaminen, men med individuell design ökar de kostnaden med 30-40%. Om du kombinerar tegel med metall (rökavskiljaren och skorstenen är lättare att tillverka av stål eller koppar än av betong och tegel), kan du sänka priset på komplexet, tyvärr, förlora i säkerhet: det är lätt att bränn dig själv på metallytor.

Det är bättre att fälla kantstenar som inte utsätts för höga temperaturer från slitsade tegelstenar eller expanderade lerbetongblock med efterföljande plåstring, eldstäder är gjorda av tegelstenar, rökkanaler och skorsten är gjorda av fast rött och ytterväggarna är gjorda av dekorativa. För bänkskivor, keramikgranit eller klinkerplattor, natursten (till exempel marmor), är eksköldar lämpliga. Men det är inte önskvärt att belägga vertikala ytor med plattor eller sten: i förhållanden med plötsliga temperatur- och fuktförändringar finns det en hög risk att en sådan yta skalar av sig med tiden.

Ugnsdörrar, inklusive de med glas, säljs färdiga. De är inbyggda i murverket med inbäddade ramar, längs vars yta ett värmebeständigt tätningsmedel läggs.

Det är bättre att täcka en öppet tegelugn för vintern, annars förlorar den sitt attraktiva utseende om några år. Foto: "Moscow Stove Workers"

Typer av vedeldade köksugnar

Vedeldade spisar är uppdelade i gjutjärn och stål enligt tillverkningsmaterialet och enligt deras placering i rummet - i inbyggt, hörn och fristående. Deras storlek kan vara mycket olika, liksom effekten, varierande från 6 kW till 30 kW. Vissa modeller utför huvudsakligen hällens funktion, andra tillåter inte bara att laga mat utan också att värma upp rummet, vilket ofta kombinerar detta arbete med värmevatten för sanitära behov.

De minsta alternativen för vedeldade köksugnar är smala och höga spisar med en ugn i den övre delen av kroppen, vilket gör dem enkla att installera i mycket små utrymmen. De stora vedeldade ugnarna kan kombinera en kraftfull öppen spis med en kupolformad ugn, vilket är bekvämt för att baka traditionellt lantbröd, så att de installeras antingen i rymliga kök eller på en uteplats eller trädgård.